超高压杀菌技术应用前景

超高压食品保持原有食品的风味、味道、营养状况，为人类提供即保持自然风味、感官特性又耐储藏的食品，具有广泛的应用前景。首先，根据超高压技术对食品的影响，如高压可以改变脂类的塑性，沸点等，可以生产出不同口感和感官特征的食品，如巧克力、冰淇淋等.利用高压对淀粉的作用，可以进行大米和豆类食品的软化加工，为快熟大米和豆类提供了一个可行的加工手段。另外，用超高压食品加工技术生产的保健食品比热加工处理的保健食品营养成分提高30%，对于有中国特色的中药材、绿茶、保健食品以及其他价值高、对热敏感较高的食品，采用高压处理将会保留其原有的营养成分，不会对其疗效和风味产生影响。超高压低温消毒和灭菌作用，可以延长鸡蛋、鲜肉、鲜鱼的保存期，不会有加热法带来的变色、变味、以及冷藏冷冻法引起的食物组织细胞的破坏。利用超高压解冻技术可以保持鲜肉的风味和重量，降低肉汁液的丢失。根据高压冰点下降原理和压力传递可瞬间完成原理,进行高压速冻和不冻冷藏，可以为高水分食品(如水果、蔬菜、豆腐等)的速冻冷藏开创新的途径。超高压食品加工技术为食品的开发开辟了可行的加工手段，满足人类对食品提出的自然、营养、安全、方便的要求。此外，高压还可应用于食品相关的医学、化学、物理等基础学科的研究。

  1.超高压杀菌技术对食品化学成分的影响：

  高压可以破坏键能较低的氢键等次级键，从而破坏蛋白质的稳定性。食品中酶的主要组分是蛋白质,低压下,酶的活性有所增强,当压力大于400MPa时,酶逐渐失活:脂类耐压能力较低, 100-200MPa时，基本上变为固体，解除压力可恢复原状;超高压可使淀粉变性糊化为不透明粘稠状物质，压力达到400-500MPa时，淀粉分子长链被压断成为断链淀粉。而压力对蔗糖、麦芽糖、葡萄糖以及维生素、色素及风味均无影响。

2.超高压杀菌技术对微生物的杀灭效果：

高压可以致死或抑制微生物的生长。经高压处理后的微生物细胞核被压断裂成为许多小片，和原生质一起变成糊状，使得进行生理活动所需的蛋白质在高压下变性，并阻断其代谢途径，改变遗传机制。研究表明,超高压处理对微生物的杀灭效果受加压压力，食物pH值,温度的影响。因此高压处理食品可以在保持食物原风味条件下的冷杀菌，延K食物保鲜时间，防止微生物对食物的污染。

3.超高压杀菌技术对食物物理特性、色泽的影响：

根据我们实验结果和有关报道田,在常温或低温下经高压加工的多种食品，如鱼类、肉类、水果、果汁以及多种调味品的提取物，其原有的味道及特有的风味没有改变.米、大豆高压处理后重量稍有增加，大豆变为黄色，透明度有所增加,水果蔬菜类重量略有减少,但透明度增加。肉类重量基本保持不变,但颜色减弱，萝卜和根菜类与腌制处理后基本相似，但甜味变强，酸味变弱。扫描显微镜观察加压食品的表面结构，并未发现细胞壁的破坏和损伤。因此，食品经高压处理后，基本上保持原有风味，特色。