超高压食品就是用超高压加工法加工的食品。这种技术就是把食品置于数千个大气压之中，在不损害食品材料本质的情况下对其进行调合、加工、杀菌。虽然淀粉和蛋白质失去了本来的面目，变得表面发光、质地细腻，但色香味都不失原有风味。用这种技术加工的超高压食品不但无菌，保鲜时间长，而且还能使食品增添附加价值，成为人们理想的食品。

简介

　　chāo gāo yā shí pǐn

　　食品贮存技术越来越受到人们的重视，一些行之有效的方法，如风干法、冷冻法、罐头封装法等，都会使食品的鲜味受到不同程度的损害。现在出现了一种具有划时代意义的食品保存技术，就是超高压加工法，加工的食品为超高压食品。例如，对新鲜的鳕鱼加4 000 个大气压，就能变成新鲜鱼糕。把水果和砂糖装入塑料袋中，加高压能制成果酱。超高压加工食品，还会产生奇特的效果，比如对陈米加1 000 个大气压，它便具有新米的味道。

原理

　　超高压处理工艺和操作方法如图所示。将被处理的生物材料如果汁、果酱、奶、酒、鱼、肉、蛋、淀粉、血浆、疫苗病毒等，封闭在塑料袋中。将其置入密闭的容器中，容器中充满了流体介质，通过外部施压，介质产生很高的压力，并且均等地传递到被处理的材料。持续一段时间后，释放压力，取出被处理的材料，即完成一次工作过程。

应用

　　目前超高压食品多为超高压海产品，现在市场上出现了超高压海参、超高压牡蛎、超高压鲍鱼、超高压螃蟹、果酱、大米等。

鲍鱼是珍贵的水产品之一，传统的蒸、煲加工都会损失其营养和口味。超高压可以促使蛋白变性，改变了鲍鱼肉质结构，使其肉质从坚硬，变得滑爽柔韧，原汁原味，非常鲜美，是一种新的烹饪方法。特点

　　超高压技术进行加工食品具有的独特之处在于它不会使食品的温度升高，而只是作用于非共价键，共价键基本不被破坏，所以食品原有的色、香、味及营养成分影响较校在食品加工过程中，新鲜食品或发酵食品由于自身酶的存在，产生变色变味变质使其品质受到很大影响，这些酶为食品品质酶如过氧化氢酶、多酚氧化酶、果胶甲基质酶、脂肪氧化酶、纤维素酶等，通过超高压食品加工处理能够激活或灭活这些酶，有利于食品的品质。超高压食品加工处理可防止微生物对食品的污染，延长食品的保藏时间，延长食品味道鲜美的时间。

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