研究大米在超高压杀菌设备处理方面对脱水方便米饭品质的影响。将盘锦大米、五常大米按米水比1∶2在40℃水中浸泡40min后,在15℃下对其分别施加200MPa、400MPa、600MPa的压力处理10min并制成热风干燥方便米饭,随后对方便米饭的质构、复水率、复水时间、碘蓝值、透光率和色泽进行测定。结果表明,2种大米超高压杀菌设备处理后,制得方便米饭的硬度、黏着性、咀嚼性、弹性、回复性、凝聚性均降低;复水率下降,200MPa处理后方便米饭的复水率最低;复水时间略有缩短,600MPa处理后方便米饭的复水时间最短;碘蓝值升高,600MPa处理的五常大米和400MPa处理的盘锦大米制得方便米饭的碘蓝值最高;透光率降低,200 MPa处理后方便米饭的透光率最低;400、600 MPa处理的五常大米和600 MPa处理的盘锦大米制得的方便米饭的白度值(W)略有升高。综合分析方便米饭各项品质指标后的结果显示,超高压设备处理不宜作为热风干燥方便米饭原料的预处理方式。关键词：超高压杀菌设备,超高压食品加工设备,超高压果汁保鲜设备,高压杀菌,超高压设备,二氧化碳杀菌设备。

关键词组：超高压杀菌设备，超高压果汁保鲜设备，超高压食品加工设备，超高压设备，二氧化碳杀菌设备，高压设备