果汁超高压加工技术的发展概况  

超高加工技术(ultra—high pressure processing，UHP)是将100—1000MPa的静态液体压力施加于食品、生物制品等物料上并保持一定的时间，起到杀菌灭酶等作用。食品超高压加工技术属于一种纯物理的冷加工技术，与传统的热加工技术相比，具有其显著优点：(1)处理过程为液体介质的瞬间压缩过程，灭菌均匀，效率高、耗能低；(2)属于冷加工技术，因此不会破坏食品中原有的营养、风味、色泽等有效成分；(3)可以在保持食品原有风味条件下“冷杀菌”，经简单加热后再食用，扩大半调理食品的用途；(4)改善某些食品物料的内部组织结构，有可能获得具有新物性的食品[1]。超高压是一项共性加工技术，应用范围广。  

     超高压食品处理技术是超高压技术应用的一个重要分支，是在超高压技术上发展起来的。最早于19世纪末H.Royer(1895)、Bert H.Hite(1899)等人就利用高压杀死牛奶、果汁、蔬菜汁中的微生物[2-3]。而公认开创现代超高压技术研究先河的是美国物理学家P．W．Bridgman(1946年因超高压研究获得诺贝尔物理学奖)[4]。自1906年开始，他对固体压缩性，熔化现象，力学性质，相变，电阻变化等宏观物理行为的超高压效应进行系统研究，并于1912年报告了超高压下水的状态图，确立了超高压物理学；1914年提出蛋白质在500MPa下凝固，在700MPa下变成硬的凝胶状的现象[5]，这些先期成果为超高压应用到食品加工领域奠定了基础。1924年，Cruss在他的书中明确指出高压可用于商业果汁的加工[6]。由于当时工业制冷技术的发展，家庭冷藏技术迅速普及，在很长时间里，并没有人把超高压技术应用到食品行业的研究领域中。直到20世纪80年代日本学者才把超高压处理技术作为解决加热处理难以解决的食品加工上。并于1990年由明治屋食品公司首次研究生产出世界第一种高压处理食品(果酱)[7]。随后法国“即榨”新鲜风味橘子汁于1995年作为加压食品进行商业销售。高压食品以其独特的杀菌、灭酶效果和热灭菌所不具有的优势引起人们更大的兴趣，高压作为加工手段在多种食品物料上被广泛研究。

目前，超高压食品加工技术受到世界各国重视，研究应用范围已经不断扩大。   从超高压加工技术研究伊始便主要用于食品的保存，超高压杀菌技术一直是该类研究的主要宗旨，与保鲜处理相关的主要因素有：杀菌、灭酶和品质三方面。