食品超高压技术是指将食品放入水、油等液体介质中，在100~1000MPa压力下进行处理。

随着超高压处理对淀粉、蛋白质等成分的影响机理不断完善[2-3]，超高压技术在食品中的应用日益广泛。我国65%以上的人口以稻米为主食，超高压技术在大米加工中大有可为。有关超高压米饭的加工和性质也引起研究者们的兴趣。侯磊等研究发现用0.8%柠檬酸溶液浸泡大米，有助于提高其糊化度，糊化度随着压强的升高而增加，且400MPa压强能够显著降低大米的老化度。作者此前研究发现用0.4%柠檬酸溶液浸泡和超高压处理，能提高米饭淀粉中快速消化淀粉和慢速消化淀粉的含量，降低抗性淀粉的含量，从而提高米饭的消化特性。米饭食用品质是超高压米饭品质的关键指标。评价米饭食用品质的指标包括理化指标、感官指标和质构指标。

碘蓝值属于理化指标，已有大量研究表明米饭的碘蓝值与食用品质存在显著相关性。

感官评价是评价米饭食用品质最直接、最准确的方法，但比较费力，耗时，易受评价人员的嗜好和人为因素的影响。相比之下，质

构仪分析技术相对客观且快速，目前被广泛用于米饭品质的评价。

采用质构仪分析中TPA模式，能同时获得硬度、粘着性、咀嚼性、回复性、弹性等多个指标。

Meullent等人认为硬度和粘性是评价米饭的关键质构指标，硬度尤为重要。

Ghasemi等在研究米饭品质时即将硬度和粘着性作为衡量指标。徐侃的研究表明米饭的硬度、粘着性与品质特性存在显著相关性。也有研究表明米饭的咀嚼性和回复性与其食味品质存在相关性，可用来评价米饭品质的变化。

本文通过测定米饭的碘蓝值、质构指标（硬度、粘着性、咀嚼性和回复性）及其感官品质，探究0.4%柠檬酸浸泡和超高压处理对米饭食用品质的影响。